Nóż Masahiro MV-H Boning 160mm [14971]

Opis

Nóż Boning Masahiro MV-H 160 mm stal MBS-26 przeznaczony jest do trybowania (luzowania) — ostrze 160 mm wykonano ze stali MBS-26 hartowanej do 58–59 HRC. Wąska klinga z zaokrąglonym czubkiem prowadzi się wzdłuż kości i między stawami bez oporu, co asymetryczny szlif 80/20 czyni o 35% cieńszą przy krawędzi niż ostrze szlifowane symetrycznie.

Materiał i wykonanieStal MBS-26 to molibdenowo-wanadowa, wysokowęglowa odmiana stali nierdzewnej z rodziny VG-10. Trójstopniowy proces hartowania podnosi jej twardość do 58–59 HRC — ostrze utrzymuje krawędź przez długi czas między kolejnymi ostrzeniami, a jednocześnie nie jest kruche przy pracy z tkanką mięsną i chrząstkami.

Szlif asymetryczny 80/20 oznacza, że fazowanie krawędzi rozłożone jest w proporcji 80% po jednej stronie i 20% po drugiej, przesuwając krawędź tnącą w osi ostrza. Wynikiem jest krawędź o 35% cieńsza niż przy szlifie symetrycznym — mniejszy opór przy przeciąganiu noża wzdłuż kości jest tu odczuwalny bezpośrednio. Rękojeść wykonana z POM (polioksymetylenu) nie chłonie wilgoci ani zapachów i wykazuje właściwości antybakteryjne. Uchwyt mocowany jest trzema nitami, a między rękojeścią a klingą zastosowano metalowy bolster jako dodatkowe wzmocnienie.

Charakterystyka serii MV-HSeria MV-H powstała z myślą o zachodnich technikach kulinarnych, gdzie obok cięcia stosuje się też siekanie. W porównaniu z klasycznymi japońskimi klingami ostrza MV-H są nieco grubsze i bardziej wytrzymałe na boczne obciążenia — grubość ostrza Boninga wynosi 2,0 mm, co zapewnia odpowiednią sztywność przy pracy z czerwonym mięsem. Seria produkowana jest przez Masahiro w Seki — japońskim centrum wytwarzania noży, działającym w tej branży od stuleci.

ZastosowanieNóż do trybowania (luzowania) z ostrzem 160 mm sprawdza się przy oddzielaniu mięsa od kości wołowych, wieprzowych i jagnięcych — wąska klinga wchodzi między staw a ścięgno i precyzyjnie prowadzi się wzdłuż żebra czy łopatki. Zaokrąglony czubek zmniejsza ryzyko przekłucia tkanki przy manewrowaniu w trudno dostępnych miejscach, np. w okolicy mostka lub stawu biodrowego. Do luzowania drobiu i filetowania ryb lepiej sprawdzają się wersje z ostrzem elastycznym (flexible) — niniejszy nóż z klingą o grubości 2,0 mm jest wariantem sztywnym, przeznaczonym przede wszystkim do czerwonego mięsa.

Dane techniczneTyp stali: MBS-26HRC: 58–59Materiał rękojeści: POM (polyacetal)Sposób ostrzenia: dwustronny, asymetryczny 80/20Wymiary:Długość całkowita (A): 291 mmDługość ostrza (B): 165 mmSzerokość (C): 26 mmGrubość (D): 2,0 mmWaga: 115 gDla kogoNóż jest odpowiedni dla kucharza domowego, który samodzielnie trybuje duże kawałki wołowiny lub wieprzowiny i chce unikać strat mięsa przy odkostnowaniu. Dla profesjonalnego rzeźnika lub kucharza pracującego z czerwonym mięsem twardość 58–59 HRC i sztywna klinga 2,0 mm to parametry zapewniające powtarzalność cięcia przez wiele godzin pracy. Jeśli zakres obróbki obejmuje również drób lub ryby — do tych zadań właściwszy będzie nóż boning z ostrzem elastycznym, które odkształca się i podąża za konturami delikatniejszych kości.

Pielęgnacja i użytkowanieMycie: wyłącznie ręcznie w ciepłej wodzie z płynem do naczyń — zmywarka przyspiesza degradację krawędzi tnącej i korozję w strefie styku metalu z uchwytem; po myciu wytrzeć do sucha.

Ostrzenie: kamień wodny o gradacji 1000–2000 do odtworzenia krawędzi, 3000–6000 do wygładzania. Przy szlifie asymetrycznym 80/20 ostrzyć z zachowaniem proporcji — więcej czasu po stronie 80%.

Ograniczenia: nie używać do krojenia mrożonych produktów — klinga 2,0 mm jest podatna na uszkodzenie krawędzi przy gwałtownym naprężeniu; nie stosować noża jako dźwigni ani do innych celów niż spożywcze.

Deski: używać desek drewnianych lub z tworzywa sztucznego — twarde podłoża (szkło, ceramika, stal) tępią krawędź.

Przechowywanie: listwa magnetyczna lub indywidualna pochwa — chronią krawędź i zapobiegają kontaktowi z innymi sztućcami.

Czy ten nóż nadaje się do trybowania drobiu i filetowania ryb, czy tylko do czerwonego mięsa?

Masahiro MV-H Boning 160 mm to wariant sztywny — klinga o grubości 2,0 mm nie ugina się przy pracy, co jest zaletą przy odkostnowaniu wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, gdzie potrzebna jest kontrola i siła nacisku. Do trybowania drobiu czy filetowania ryb lepiej sprawdzi się nóż boning z ostrzem elastycznym (flexible), które odkształca się wzdłuż drobniejszych i bardziej zakrzywionych kości. Jeśli Twoja kuchnia obejmuje oba rodzaje obróbki, warto rozważyć posiadanie obu wariantów.

Jak prawidłowo ostrzyć nóż z asymetrycznym szlifem 80/20 — czy standardowy kamień wystarczy?

Standardowy kamień wodny jak najbardziej