Nóż Masahiro Bessen Deba 180mm [16207]

Opis

Nóż Deba Masahiro Bessen 180 mm stal K-gami 2 przeznaczony jest do filetowania ryb — ostrze 183 mm wykonano ze stali wysokowęglowej Ki-gami No.2 hartowanej do 61–63 HRC. Jednostronny szlif dla praworęcznych daje krawędź, która prowadzi się wzdłuż kości i ości bez oporu, z precyzją nieosiągalną przy szlifie symetrycznym.

Materiał i wykonanieStal Ki-gami No.2 to wysokowęglowa stal nierdzewna o zawartości węgla wynoszącej 1,1% — wyższe stężenie węgla niż w stalach austenitycznych przekłada się na trwałość krawędzi tnącej po naostrzeniu. Hartowanie do 61–63 HRC sprawia, że ostrze utrzymuje ostrość przez długi czas w intensywnym użytkowaniu, choć wymaga ostrożności przy pracach wykraczających poza filetowanie — stal o tej twardości jest wrażliwsza na skręcanie i obciążenia boczne niż miększe stopy stosowane w nożach zachodnich.

Szlif jest jednostronny, przeznaczony dla praworęcznych — płaska strona ostrza prowadzi się wzdłuż powierzchni filetu, natomiast sferyczna strona tnąca kieruje krawędź precyzyjnie przy kości. Rękojeść w stylu wa (japońskim) wykonana jest z jasnego drewna magnolii wzmocnionego pierścieniem z tworzywa — magnolia jest lekka, nie chłonie wilgoci w krótkim kontakcie i dobrze absorbuje wibracje podczas pracy.

Charakterystyka serii BessenMasahiro BESSEN to seria wytwarzana w tradycji japońskich noży jednostronnych, wywodzącej się z rzemiosła, które przez stulecia służyło wykuwaniu mieczy w Seki. Ostrza z serii Bessen produkowane są przez rzemieślników z ponad trzydziestoletnim doświadczeniem w ostrzeniu jednostronnym — każde ostrze przechodzi ręczną obróbkę wykańczającą (styl migaki), co daje jednolitą, wypolerowaną powierzchnię płaskiej strony klingi. Seria obejmuje klasyczne formy japońskie: Deba, Yanagiba, Takohiki i Usuba — narzędzia przeznaczone do odrębnych technik kuchennych, a nie do wielozadaniowego użytku.

ZastosowanieDeba to nóż japońskiej kuchni służący przede wszystkim do rozbioru i filetowania ryb — masywna klinga o szerokości 55 mm i wadze 311 g pozwala jednym ruchem odciąć głowę ryby, a następnie poprowadzić ostrze wzdłuż kręgosłupa, zdejmując filet bez strzępienia mięsa. Krawędź tnąca jest wytrzymała na kontakt z drobnymi ośćmi i chrząstkami, co odróżnia Debę od cieńszych noży do filetowania ryb morskich o miękkich ościach.

Nóż sprawdza się przy porcjowaniu tłustych ryb słodkowodnych (karp, sum, pstrąg) i morskich (łosoś, tuńczyk), a mniejszy format 180 mm daje lepszą kontrolę nad filowaniem ryb średniej wielkości niż wersje 240–300 mm stosowane w dużych kuchniach restauracyjnych. Przy drobnym drobiu Deba może służyć do przecinania stawów, jednak do trybowania mięsa czerwonego właściwszym wyborem będzie nóż trybownik.

Dane techniczneTyp stali: Carbon Steel (Ki-gami No.2)HRC: 61–63Materiał rękojeści: drewno magnolioweSposób ostrzenia: jednostronneWymiary:Długość całkowita (A): 325 mmDługość ostrza (B): 183 mmSzerokość (C): 55 mmGrubość (D): b.d.

Waga: 311 gDla kogoDeba Bessen 180 mm jest odpowiednim wyborem dla kucharza domowego regularnie pracującego z całymi rybami — format 180 mm daje pełną kontrolę przy rybach do około 2–3 kg, a twardość 61–63 HRC oznacza, że dobrze naoszone ostrze utrzymuje krawędź przez wiele sesji filowania bez potrzeby ponownego ostrzenia. Dla profesjonalnego kucharza sushi lub rybaka pracującego z dużymi rybami morskimi właściwsze będą dłuższe warianty Deba z serii Bessen (240–300 mm), które jednym ruchem obejmują całą długość filetu.

Nóż wymaga nauki techniki jednostronnego szlifu — użytkownicy przyzwyczajeni wyłącznie do noży zachodnich powinni uwzględnić czas adaptacji do prowadzenia krawędzi i ostrzenia.

Pielęgnacja i użytkowanieMycie: wyłącznie ręcznie w ciepłej wodzie z płynem do naczyń — zmywarka powoduje korozję krawędzi tnącej przez długotrwały kontakt z detergentami i parą, a stal wysokowęglowa Ki-gami No.2 jest bardziej podatna na utlenianie niż stale nierdzewne. Po myciu natychmiast wytrzeć do sucha.

Ostrzenie: kamień wodny o gradacji 1000–2000 do odtworzenia krawędzi, 3000–6000 do wygładzenia. Przy szlifie jednostronnym ostrzyć wyłącznie po stronie sferycznej — płaską stronę jedynie wyrównuje się kilkoma lekkimi pociągnięciami na drobnoziarnistym kamieniu w celu usunięcia zadzioru.

Ograniczenia: nie używać do krojenia mrożonych produktów — stal o twardości 61–63 HRC jest podatna na wyszczerbienie przy obciążeniu udarowym. Nie używać jako dźwigni ani do przecinania grubych kości — klinga Deby jest zoptymalizowana pod kątem ości i chrząstek, nie twardej kości ssaka.

Deski: używać wyłącznie desek drewnianych lub z tworzywa — twarda deska szklana lub kamienna przyspiesza mikrowyszczerbienia krawędzi przy tej twardości st