Nóż Masahiro Bessen Yanagiba 210mm [16218]

Opis

Nóż Yanagiba Masahiro Bessen 210 mm stal K-gami 2 przeznaczony jest do krojenia sushi i sashimi — ostrze 210 mm (nominalnie) wykonano ze stali węglowej Ki-gami No.2 hartowanej do 61–63 HRC. Jednostronny szlif dla praworęcznych pozwala prowadzić ostrze w jednym pociągnięciu, pozostawiając przekrój o lustrzanej powierzchni — cecha kluczowa przy prezentacji sashimi.

Materiał i wykonanieStal Ki-gami No.2 to wysokowęglowa stal nierdzewna o zawartości węgla wynoszącej około 1,1%. Wysoka zawartość węgla przekłada się na twardość 61–63 HRC — znacznie wyższą niż w nożach ze stali nierdzewnej ogólnego użytku (55–58 HRC) — co umożliwia uzyskanie bardzo cienkiej i trwałej krawędzi tnącej. Ostrza serii Bessen są szlifowane jednostronnie przez rzemieślników z ponad trzydziestoletnim doświadczeniem.

Szlif jednostronny (dla praworęcznych) koncentruje całe fazowanie po jednej stronie klingi. Dzięki temu krawędź jest geometrycznie ostriejsza niż przy szlifie symetrycznym, a odcinak — płaska tylna ściana ostrza — odpycha krojoną rybę od płaszczyzny cięcia, zapobiegając przyklejaniu się plastrów. Rękojeść wa wykonana jest z drewna magnolii wzmocnionego pierścieniem z tworzywa sztucznego. Magnolia jest lekka i chłonie wibracje podczas pracy, a pierścień chroni złącze drewna z tangiem przed wilgocią.

Charakterystyka serii BessenSeria Masahiro Bessen powstała w duchu tradycyjnego japońskiego rzemiosła nożowniczego — ostrza kute są ze stali węglowej Ki-gami No.2 i szlifowane jednostronnie, co odróżnia je od zachodnich noży hybrydowych i serii symetrycznie szlifowanych. W ramach serii Bessen produkowane są klasyczne formy japońskie: Yanagiba, Deba, Takohiki i Usuba — każda przeznaczona do konkretnej techniki kuchennej, bez kompromisów na rzecz wszechstronności. To wybór dla tych, którzy preferują wyspecjalizowane narzędzie zamiast noża wielofunkcyjnego.

ZastosowanieYanagiba to nóż projektowany pod jeden rodzaj ruchu: długie, płynne pociągnięcie „do siebie" przez filet lub blok tuńczyka, łososia czy halibuta. Taki sposób cięcia — bez przepiłowywania — minimalizuje naprężenia w strukturze mięsa ryby i pozwala uzyskać plastry o jednakowej grubości z gładką, połyskującą powierzchnią. Jest to standard wymagany przy podaniu nigiri i sashimi w kuchni japońskiej.

Długość ostrza 210 mm (nominalna) sprawdza się przy filetowaniu ryb średniej wielkości i krojeniu rolek maki na porcje bez konieczności wielokrotnego przestawiania noża. Jeśli regularnie pracujesz z dużymi blokami tuńczyka lub całymi filetami dużych ryb, dłuższe Yanagiba dostępne w kategorii dają większy zasięg cięcia bez zmiany geometrii noża. Yanagiba nie zastępuje noża Deba przy oddzielaniu ości i porcjowaniu całych ryb — te operacje wymagają cięższego ostrza o innej geometrii.

Nóż sprawdzi się również przy przygotowaniu sushi i sashimi w warunkach domowych, gdy zależy nam na precyzyjnym krojeniu charakterystycznym dla profesjonalnych barów sushi.

Dane techniczneTyp stali: Carbon Steel (Ki-gami No.2)HRC: 61-63Materiał rękojeści: drewno magnolioweSposób ostrzenia: jednostronneWymiary:Długość całkowita (A): 341 mmDługość ostrza (B): 200 mmSzerokość (C): 30 mmGrubość (D): b.d.

Waga: 125 gDla kogoYanagiba Bessen 210 mm jest przede wszystkim nożem dla kucharza, który poważnie traktuje przygotowanie surowej ryby — czy to jako sushi-chef w restauracji, czy jako zaawansowany kucharz domowy regularnie serwujący sashimi. Twardość 61–63 HRC oznacza ostrze trzymające krawędź dłużej niż przeciętny nóż kuchenny, ale wymagające kamienia wodnego do ostrzenia — stalka lub elektryczna ostrzałka ceramiczna nie nadają się do stali tej twardości i mogą uszkodzić krawędź.

Jeśli Twoja praca z rybą obejmuje głównie filetowanie i porcjowanie całych sztuk (oddzielanie kręgosłupa, praca przy ościach), właściwszym narzędziem do tych zadań będzie nóż Deba z serii Bessen — Yanagiba wchodzi do gry dopiero po etapie filetowania, przy krojeniu gotowego filetu na plastry.

Pielęgnacja i użytkowanieMycie: wyłącznie ręcznie w ciepłej wodzie z płynem do naczyń — zmywarka przyspiesza korozję stali węglowej i degraduje złącze rękojeści drewnianej; po myciu natychmiast wytrzeć do sucha.

Ochrona przed rdzą: stal Ki-gami No.2 jest stalą węglową — po wytarciu do sucha warto przetrzeć ostrze cienką warstwą oleju spożywczego, szczególnie przy dłuższym przechowywaniu. Przebarwienia patyny nie są wadą — to naturalna reakcja stali węglowej.

Ostrzenie: kamień wodny o gradacji 1000–2000 do odtworzenia krawędzi, 3000–6000 do wygładzania. Przy szlifie jednostronnym ostrzyć wyłącznie po stronie z fazowaniem, tylną płaską stronę klingi jedynie wyrównać (kilka lekkich pociągnięć na kamieniu). Nie używać stalki ani o